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CIBAF

Centro per l'Innovazione di Bevande e Alimenti Fermentati (CIBAF)
CIBAF è un laboratorio congiunto costituito in collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell'Università degli Studi di Firenze (http://www.dagri.unifi.it/).
Lo scopo del CIBAF è quello di studiare la biodiversità microbica dei processi fermentativi naturali (in particolare vino, birra, prodotti lievitati da forno) per realizzare alimenti innovativi attraverso le seguenti attività:

1. Selezione di ceppi di lievito con particolari capacità tecnologiche e/o nutraceutiche (ad esempio produzione di molecole bioattive in vino come il glutatione, tirosolo, idrossitirosolo, melatonina, ecc.; riduzione di sostanze antinutrizionali come l’acido fitico nei prodotti da forno);
2. Selezione di batteri lattici con particolari capacità tecnologiche e/o nutraceutiche (ad esempio produzione nei prodotti lievitati da forno di molecole bioattive come l’acido gamma ammino butirrico o di peptidi antiinfiammatori, oppure la riduzione di sostanze anti-nutrizionali come il raffinosio o oligosaccaridi affini);
3. Studi riguardanti la formazione di sostanze indesiderate e/o tossiche durante i processi fermentativi (ad esempio le ammine biogene in vari alimenti o i fenoli volatili nel vino e nella birra) per migliorare la qualità sensoriale o igienica degli alimenti;
4. Valutazione delle possibili appicazioni degli studi ai punti 1,2,3 al fine di introdurre innovazioni di prodotto e/o processo nelle aziende Agroalimentari (ad esempio realizzando bevande e alimenti fermentati innovativi per le loro caratteristiche nutrizionali, nutraceutiche o qualitative oppure modificando i processi di produzione).

Responsabile scientifico: prof.ssa Lisa Granchi
Gruppo di Ricerca: Dr Manuel Venturi, Dr.ssa Silvia Mangani, Dr. Giacomo Buscioni, Dr.ssa Donatella Ganucci, Dr. Yuri Romboli, Dr.ssa Simona Guerrini
Sede del laboratorio congiunto: Via San Bonaventura 13, Firenze presso il Dipartimanto di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell'Università degli Studi di Firenze

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