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Cosa è il lievito madre o impasto acido

Cos’è il lievito madre o impasto acido?

Il lievito madre o impasto acido è una miscela di acqua e farina fermentata da batteri lattici e lieviti, i primi responsabili dell’acidificazione, i secondi della lievitazione. In Italia, a livello artigianale, ma spesso anche industriale, molti prodotti lievitati da forno sono ancora ottenuti secondo la tradizionale procedura del rinfresco. Questa procedura consiste nel rinnovare giornalmente il lievito madre con lo scopo di mantenerlo attivo per poterlo utilizzare come agente lievitante e acidificante nel processo di produzione, senza ulteriori integrazioni con il lievito commerciale. Questa tecnica del rinfresco consente di selezionare un microbiota stabile e caratteristico, ben adattato alla ricetta e alle condizioni di processo che sono tipiche per ciascuna produzione. Grazie quindi ai rinfreschi successivi di una porzione dell’impasto, la popolazione microbica si seleziona creando un vero e proprio ecosistema in cui si stabiliscono relazioni trofiche che dipendono dalle capacità metaboliche dei microorganismi presenti. Relazioni di tipo competitivo porteranno alla scomparsa delle popolazioni meno efficienti, viceversa, quelle di tipo mutualistico consentiranno la selezione di un microbiota che garantirà la stabilità del processo produttivo. La stabilità microbiologica del lievito madre consiste in una costanza numerica e speciologica dei microrganismi che lo caratterizzano ed è un aspetto molto importante da un punto di vista sia tecnologico, sia nutrizionale. Solo grazie alla stabilità microbiologica è possibile avere processi produttivi adeguatamente controllati, con pochi scarti di produzione e prodotti sufficientemente omogenei tra un lotto e l’altro. Per quanto riguarda invece l’aspetto nutrizionale, la stabilità del lievito madre è indispensabile poiché i vantaggi salutistici di un prodotto da forno ottenuto con un impasto acido non sono tutti sempre e comunque presenti, molti di questi dipendono dalle capacità metaboliche delle specie e dei ceppi presenti. Se questi cambiano, anche le proprietà nutrizionali potrebbero subire variazioni. Pertanto, la ricerca della stabilità microbiologica è fondamentale e diventa particolarmente importante quando il lievito madre è impiegato a livello commerciale, artigianale o industriale. Di seguito sono elencati alcuni parametri di processo da tenere sotto controllo e/o da conoscere per ricercare e mantenere la stabilità di un lievito madre:

  • Durata e temperatura dei rinfreschi;
  • Rapporto acqua / farina/ lievito madre quando vengono eseguiti i rinfreschi, Presenza di prodotti microbici (lattato, acetato, anidride carbonica, ossigeno, etanolo, ecc.);
  • Composizione della farina (disponibilità dei substrati, attività enzimatiche, ecc.) pH, potenziale redox, forza ionica;
  • Sistemi di conservazione e/o gestione del lievito madre (legature, lavaggi, ecc.);
  • Interazioni microbiche.

Come controllare, mantenere e ottenere la stabilità di un lievito madre?

Periodicamente nell’arco dell’anno FoodMicroTeam esegue controlli microbiologici, biomolecolari, chimici e chimico-fisici nelle varie fasi di rinfresco e conservazione del lievito madre con lo scopo non solo di ottimizzare le procedure, ma anche di intervenire nel momento in cui i parametri controllati si distacchino da quelli desiderati. In questo modo è possibile evitare all’Azienda fermentazioni lente che non rispettano i tempi di produzione e gli scarti eccessivi.

Come tenere sotto controllo un processo di produzione che impiega lievito madre?

FoodMicroTeam verifica, periodicamente durante tutto l’anno, la vitalità, l’attività metabolica e la capacità di crescita di lieviti e batteri lattici nelle varie fasi del processo di produzione eseguendo controlli microbiologici, biomolecolari, chimici e chimico-fisici. FMT controlla anche la qualità delle materie prime, in particolare delle farine. Tutte le informazioni ottenute sono elaborate e correlate alle caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e organolettiche del prodotto finito. Questo approccio consente di individuare problematiche e punti critici per poi ideare una strategia predittiva.

La biodiversità dei lieviti madre

L’unicità dei microrganismi che compongono ciascun lievito madre contribuisce alla tipicità del prodotto finito. Ad oggi sono state isolate dai lieviti madre di tutto il mondo circa 20 specie diverse di lieviti e circa 50 specie di batteri, la maggior parte appartenenti al genere Lactobacillus spp. In più, anche a parità di specie microbiche, i ceppi sono diversi e tipici per ciascun lievito madre.

Perché studiare la biodiversità?

FoodMicroTeam è in grado di studiare la biodiversità del microbiota dell’impasto sia da un punto di vista genotipico che fenotipico con le seguenti finalità:

  • Individuare i ceppi microbici dominanti responsabili delle caratteristiche desiderate dei prodotti finiti per conservarli in una biobanca (FoodMicroBank) in modo da disporne in caso di necessità (arresti fermentativi, fermentazioni lente);
  • Selezionare ceppi con capacità tecnologiche desiderate (ad es. nel passaggio dal sistema del rinfresco classico a quello che impiega inoculi liquidi è importante selezionare i ceppi più adatti per evitare di stravolgere completamente il prodotto finito);
  • Selezionare ceppi con capacità nutrizionali o nutraceutiche desiderate da impiegare come starter microbici.

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