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L'olio extravergine di oliva

Il microbiota del processo di estrazione dell’olio extravergine d’oliva.

L’olio appena prodotto possiede un’apparenza opalescente dovuta alla presenza di particelle solide e microgocce di acqua di vegetazione contenente microrganimi prevalentemente costituiti da lieviti muffe e batteri. Questi microrganismi derivano dalla carposfera delle olive e possono passare nell’olio durante la frangitura, la gramolatura e la separazione in decanter.

I lieviti e la qualità aromatica dell’olio.

Studi condotti da FoodMicroTeam dimostrano come le specie di lievito presenti sulle olive (paste alla frangitura) non siano esattamente le stesse, o comunque non siano nello stesso rapporto percentuale, di quelle presenti nelle paste gramolate, nell’olio in uscita da decanter e nelle sanse. Quanto osservato lascerebbe supporre che il processo estrattivo, con il passare delle ore e soprattutto dei giorni di attività del frantoio, determini un arricchimento e/o una selezione di certe specie di lievito a discapito di altre e che questo “fenomeno” si realizzi prevalentemente all’interno della gramola e del decanter. Le specie di lievito riscontrate hanno oltretutto dimostrato di possedere capacità enzimatiche potenzialmente in grado di modificare chimicamente l’olio ed effettivamente studi statistici hanno verificato l’esistenza di correlazioni positive o negative statisticamente significative tra quantità di lieviti nell’olio in uscita dal decanter e concentrazioni di certe componenti aromatiche nell’olio finito. Da quanto detto dunque è ipotizzabile che ogni frantoio selezioni un proprio microbiota potenzialmente in grado di conferire note aromatiche tipiche oppure difetti al prodotto finito. Pertanto, la produzione di oli di qualità non può prescindere dal conoscere e soprattutto dal controllare il microbiota presente in frantoio.

Come controllare la qualità igienico-sanitaria del frantoio?

FoodMicroTeam per tenere sotto controllo la qualità igienico-sanitaria del frantoio offre i seguenti sevizi:

  • Campionamento lungo il processo di produzione dell’olio (olive, paste frante, paste gramola-te, olio in uscita dal decanter prima della filtrazione, olio finito);
  • Quantificazione, isolamento, purificazione e identificazione dei microrganismi presenti nelle varie fasi del processo utilizzando metodiche microbiologiche e biomolecolari;
  • Valutazione delle capacità enzimatiche dei microrganismi isolati a modificare chimicamente l’olio (contenuto polifenoli, aromi, acidità, ecc.);
  • Messa a punto di una strategia per limitare le contaminazioni microbiche indesiderate.

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