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La fermentazione alcolica spontanea

La trasformazione spontanea del mosto in vino consiste nel lasciare che la fermentazione degli zuccheri presenti in questa matrice avvenga grazie ai lieviti naturalmente associati all’uva e a quelli contaminanti le varie attrezzature di cantina. Questo tipo di vinificazione, definita spontanea o naturale, non prevede l’impiego di lieviti selezionati (starter commerciali) e quelli che portano a termine la fermentazione alcolica sono il prodotto di una selezione naturale dei così detti “lieviti indigeni”. La persistenza delle diverse specie di lievito nel mosto in fermentazione è direttamente correlata con la resistenza di ciascuna di esse all’etanolo che progressivamente è accumulato durante la fermentazione alcolica. Saccharomyces cerevisiae è la specie sicuramente più resistente e per questo motivo è il principale agente della fermentazione alcolica dei vini. Nelle fasi iniziali però, sono presenti anche molti lieviti non –Saccharomyces con minore resistenza all’alcol etilico rispetto a Saccharomyces cerevisiae. Uno sviluppo troppo marcato di lieviti non-Saccharomyces può influenzare negativamente la crescita di Saccharomyces cerevisiae e quindi può provocare arresti fermentativi. Se il processo è adeguatamente gestito, la progressiva produzione di etanolo renderà l’ambiente vino sempre più difficile per i non-Saccharomyces consentendo a S. cerevisiae di prendere il sopravvento e portare a termine con successo la fermentazione alcolica.

Come controllare la fermentazione alcolica spontanea?

FoodMicroTeam è in grado di prevedere, con circa 24 ore di anticipo, l’andamento della fermentazione alcolica in modo da attuare azioni correttive adeguate per guidare il processo fermentativo nella direzione desiderata. Informazioni necessarie per fare ciò sono determinazioni giornaliere per quantificare sia le diverse popolazioni di lievito che portano avanti il processo fermentativo, sia i metaboliti rilasciati da queste. Le metodiche analitiche impiegate sono le seguenti:

1. Analisi microbiologica del mosto/vino per ottenere le cinetiche di crescita delle diverse popolazioni di lievito durante la fermentazione alcolica attraverso metodiche rapide di detection microbica (PCR real time e end point; microscopia a fluorescenza); 2. Analisi chimiche di substrati (zuccheri, azoto assimilabile) e prodotti del metabolismo dei lieviti (etanolo, acidi organici, ecc.) mediante HPLC.

La biodiversità di Saccharomyces cerevisiae

La popolazione di Saccharomyces cerevisiae presente nelle prime fasi della fermentazione alcolica di una vinificazione spontanea è caratterizzata da un elevato polimorfismo genetico. Ciò significa che questa popolazione è costituita da ceppi tra loro geneticamente diversi e quindi potenzialmente capaci di influenzare in modo diverso le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Nonostante l’elevato polimorfismo iniziale, solo due o tre ceppi sono presenti fino alla fine del processo fermentativo e sono detti “dominanti”. Alcuni di questi ceppi “dominanti” possono essere “ricorrenti” negli anni diventando così i lieviti tipici della cantina.

Come sfruttare la biodiversità?

Per la gestione della fermentazione alcolica le Aziende Vitivinicole utilizzano spesso lieviti starter commerciali di solito isolati da vini Francesi, Australiani, Americani. Questi preparati rendono la gestione dei processi fermentativi più semplice perché diminuiscono il rischio di arresti fermentativi indesiderati che invece si possono verificare nel corso delle vinificazioni spontanee. E’ anche vero però che l’utilizzo di questi preparati riduce molto la biodiversità microbica e quindi anche le diversità tra un vino e l’altro a scapito della tipicità e del terroir. FoodMicroTeam è in grado di selezionare tra gli starter indigeni di cantina quelli che possono essere impiegati per condurre la fermentazione alcolica nel modo desiderato, consentendo alle Aziende di valorizzare la tipicità dei loro vini senza rinunciare ai vantaggi pratici rappresentati da una fermentazione gestita con preparati starter.

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