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La fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica spontanea è un processo che avviene in vino grazie allo sviluppo dei batteri lattici e che si realizza, con maggiore frequenza, dopo la fermentazione alcolica. Sulle uve, la popolazione batterica varia per numero e tipologia di specie in funzione principalmente dello stato sanitario e del grado di maturazione di queste.

In generale, la concentrazione dei batteri lattici sulle uve è molto bassa (10-102 UFC/mL) e quelli maggiormente presenti sono alcuni lattobacilli e pediococchi, mentre non viene quasi mai riscontrato Oenococcus oeni, la specie batterica maggiormente coinvolta nella fermentazione malolattica dei vini. Nel mosto, al riempimento dei tini, la popolazione di batteri lattici tende ad aumentare, raggiungendo spesso valori di circa 103 UFC/mL. Le specie presenti durante questa fase sono principalmente Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus damnosus e piuttosto raramente O. oeni. Durante la fermentazione del mosto, si realizza una selezione naturale tra le specie, dovuta non solo alle condizioni ambientali (temperatura, etanolo, pH, anidride solforosa, etc.) ma anche grazie a complesse interazioni tra microrganismi. In generale, quando il contenuto di etanolo supera il 5-6% in volume, i lattobacilli e i pediococchi diminuiscono per essere sostituiti da O. oeni che diventa il batterio lattico dominante grazie alla sua capacità di tollerare l’ambiente vino. Il periodo di latenza, cui i batteri lattici vanno incontro nel corso della fermentazione alcolica, ha una durata variabile ed è strettamente dipendente dall’effetto sinergico di tutti i fattori fisico-chimici e biologici che influenzano lo sviluppo batterico. In ogni caso, è opportuno che la crescita delle cellule batteriche non avvenga prima dell’esaurimento degli zuccheri da parte dei lieviti, dato che O. oeni porterebbe alla formazione di acido acetico con conseguente innalzamento dell’acidità volatile del vino.

 

Come controllare la fermentazione malolattica?

Come per la fermentazione alcolica, anche per la malolattica FoodMicroTeam dispone di un sistema previsionale. Le informazioni necessarie per l’utilizzo di questo sistema sono: la determinazione del numero di batteri lattici presenti (al termine della fermentazione alcolica e nei giorni successivi a cadenza settimanale), la concentrazione di acido L-malico e di acido L-lattico, il pH, il contenuto di solforosa e l’andamento della temperatura.

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