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Prodotti da forno

Le competenze di FoodMicroTeam.

FoodMicroTeam (FMT) è esperto nella caratterizzazione microbiologica e chimica degli impasti ottenuti sia con il lievito di birra che con il lievito madre (impasto acido). In questo modo è possibile tenere sotto controllo non solo i processi produttivi condotti nel modo classico (sistema del rinfresco), ma anche quelli che utilizzano moderni fermentatori (inoculi liquidi). FMT può realizzare impasti acidi con particolari caratteristiche e con essi mettere a punto ricette per ottenere nuovi prodotti. Inoltre, grazie alle analisi chimico-fisiche che conduce sulle farine, FMT è in grado di prevedere eventuali problemi fermentativi. Infine, FMT può selezionare (geneticamente e tecnologicamente) batteri lattici e lieviti per la realizzazione di preparati starter da utilizzare in panificazione oltre a mettere a punto la loro coltura massiva in fermentatori.

 

I nostri servizi alle aziende

  • Risoluzione problemi di fermentazione;
  • Analisi chimiche e microbiologiche durante il processo fermentativo, descrizione dell’ecologia microbica, valutazione della qualità del processo fermentativo, ottimizzazione dei parametri di processo;
  • Controllo della farina: analisi chimiche e microbiologiche;
  • Controllo del lievito madre e/o dello starter (identificazione e quantificazione del
  • le cellule vitali, percentuale di sopravvivenza dopo l’inoculo, presenza inquinanti ecc.);
  • Prove di fermentazione per prevenire eventuali problemi di lievitazione;
  • Preparazione lieviti madre “su misura” in base all’esigenze aziendali;
  • Realizzazione di preparati starter personalizzati;
  • Selezione di preparati starter e individuazione di un adeguato protocollo d’impiego;
  • Identificazione, caratterizzazione e conservazione di ceppi autoctoni;
  • Innovazione di processo/prodotto:
    • Realizzazione di nuovi processi produttivi;
    • Realizzazione di nuovi prodotti da forno;
    • Modifica dei processi esistenti con lo scopo di ridurre i tempi di produzione, diminuire gli scarti, standardizzare i prodotti finiti ecc..
    • Impiego di farine diverse da quella di grano (altri cereali, pseudocereali, legumi);
  • Formazione del personale aziendale responsabile dei processi fermentativi.

Le nostre linee di ricerca in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze

  • Biodiversità di lieviti e batteri lattici isolati da impasti acidi;
  • Ottimizzazione di processi che impiegano inoculi liquidi di lieviti e batteri lattici;
  • Realizzazione di preparati starter in grado di conferire caratteristiche nutraceutiche ai prodotti lievitati da forno;
  • Realizzazione di sistemi predittivi in grado di tenere sotto controllo i processi produttivi condotti con la tecnica tradizionale del rinfresco.

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cercaPer approfondire: Cosa è il lievito madre o impasto acido

Le nostre pubblicazioni e partecipazioni a convegni

  • Venturi M, Galli V, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Microbial biodiversity exploitation for the development of tailored liquid sourdough. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
  • Galli V, Venturi M, Pini N, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Use of selected lactic acid bacteria and amaranth flour to increase γ-aminobutyric acid content and antioxidant capacity in sourdough bread. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
  • Galli V, Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Screening to select Lactobacillus sanfranciscensis strains with functional features. VIth Sourdough Symposium. September 30 to October 2 2015, Nantes. Book of Abstract pag. 81
  • Venturi M, Galli V, Guerrini S, Pazzagli L, Luti S, Paoli P, Mazzoli L, Vincenzini M. Characterization of bioactive peptides from leavened baked goods. VIth Sourdough Symposium. September 30 to October 2 2015, Nantes. Book of Abstract pag. 105
  • Mazzoli L, Luti S, Paoli P, Venturi M, Galli V, Guerrini S, Vincenzini M, Pazzagli L. Antioxidant and anti-inflammatory properties of peptides extracted from leavened baked goods. VIth Sourdough Symposium. September 30 to October 2 2015, Nantes. Book of Abstract pag. 109
  • Granchi L, Mari E, Guerrini S, Vincenzini M. A survey on yeast species occurring in the olive oil extraction process. Third International Conference on Microbial Diversity. October 27-29 2015, Perugia.
  • Venturi M, Galli V, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. Development of a multi-species semi-liquid sourdough starter. Third International Conference on Microbial Diversity. October 27-29 2015, Perugia.
  • Galli V, Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Phytase activity of yeast strains isolated from Italian sourdoughs. 32nd International Specialized Symposium on yeasts. September 13-17 2015, Perugia, Book of Abstract pag. 148
  • Venturi M, Galli V, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Microbial biodiversity exploitation for the development of tailored liquid sourdough. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
  • Galli V, Venturi M, Pini N, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Use of selected lactic acid bacteria and amaranth flour to increase γ-aminobutyric acid content and antioxidant capacity in sourdough bread. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
  • Parenti A, Guerrini L, Granchi L, Venturi M, Benedettelli S, Nistri F. 2013: Control of mixing step in the bread production with weak wheat flour and sourdough, Journal of Agricultural Engineering, XLIV(s1): e65.
  • Venturi M. 2013: Il lievito madre – Pane nuovo da grani antichi. Industrie grafiche Pacini Editore: 115-125.
  • Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. (2012). Stable and non-competitive association of Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri and Lactobacillus sanfranciscensis during manufacture of two traditional sourdough baked goods, Food Microbiology, 31: 107-115.
  • Vincenzini M. (2013). La stabilità microbiologica del lievito madre: 2 casi studio emblematici. Mostra del Pane: Pane della Salute. Olmedo, 29 Giugno 2013.
  • Venturi M, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. (2012). Typing of Lactobacillus sanfranciscensis isolates from traditional sourdoughs by combining conventional and multiplex RAPD-PCR profiles. International Journal of Food Microbiology, 156: 122-126.
  • Venturi M, Guerrini S, Parissi N, Vincenzini M. (2012). Investigation on the performance of Lactobacillus rossiae and Lactobacillus sanfranciscensis in un proofed frozen sourdoughs. III Convegno Nazionale SIMTREA. Bari, 26-28 Giugno 2012.
  • Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Development of a RAPD-PCR protocol for typing Lactobacillus sanfranciscensis strains isolated from traditional sourdough production processes. 10th Symposium on lactic acid bacteria celebrating 30 years of LAB research. Egmond aan Zee, The Netherlands, 20 Agosto – 1 Settembre 2011.
  • Venturi M, Guerrini S, Lami C, Vincenzini M. Selection of lactic acid bacteria to be used as sourdough starter cultures: the technological performances of Lactobacillus rossiae. 10th Symposium on lactic acid bacteria celebrating 30 years of LAB research. Egmond aan Zee, The Netherlands, 20 Agosto – 1 Settembre 2011.
  • Venturi M, Guerrini S, De Lorenzo S, Vincenzini M. Development of starter cultures for manufacturing a sweet traditional sourdough product. 29th National Meeting. Società Italiana Microbiologia Generale e Biotecnologie Microbiche (SIMGBM). Pisa, 21-23 Settembre 2011.
  • Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Microbial stability of a traditional sourdough bearing dominant populations in potential competition each other. 29th National Meeting; Società Italiana Microbiologia Generale e Biotecnologie Microbiche (SIMGBM). Pisa, 21-23 Settembre 2011.
  • Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Sensivity of Lactobacillus sanfranciscensis to changes in water activity during the manufacture of two Italian traditional sweet-leavened baked good products. Microbial diversity 2011 Environmental stress and adaptation. Milano, 26-28 Ottobre 2011.
  • Venturi M, Mallardi S, Guerrini S, Vincenzini M. Phenotipic characterization of Lactobacillus sanfranciscensis strains isolated from traditional sourdough products. 2nd Florence Conference on Phenotype Microarray Analysis The Environment, Agricultural, and Human Health, Firenze, 13-15 Settembre 2010.
  • Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Microbiology of two traditional sourdough production processes in Italy: Lagaccio biscuit and Panettone cake. Convegno SIMTREA 2009, Sassari, 10-12 Giugno. Annals of Microbiology.
  • Vincenzini M, Guerrini S. Biodiversità inter ed intraspecifica delle popolazioni microbiche in impasti acidi: un caso studio. Qualità e tipicità dell’alimento: alla ricerca del benessere! Sintesi della comunicazione II° Conferenza Ce.R.A., Firenze, 10 Dicembre 2008.