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Salami

Le competenze di FoodMicroTeam

Il salame è un prodotto costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, il tutto insaccato in budello naturale o artificiale. Ciò che accomuna tutte le varie tipologie di salami esistenti è senza dubbio il processo di fermentazione. Esso avviene principalmente grazie all’azione di batteri lattici e stafilococchi che nei processi tradizionali si sviluppano naturalmente, mentre in quelli industriali sono aggiunti come starter.

La pratica di aggiungere preparati commerciali è molto diffusa a livello industriale in quanto accelera i processi fermentativi e assicura la salubrità dei prodotti finiti. L’uso però di questi preparati determina un appiattimento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti. La selezione di starter indigeni potrebbe essere una soluzione per valorizzare la produzione di salumi mantenendone inalterate le caratteristiche di tipicità dei prodotti tradizionali, ma rendendo allo stesso tempo i processi più efficienti e sicuri.

I servizi offerti

Risoluzione problemi di fermentazione:

  • Analisi microbiologiche durante il processo fermentativo, descrizione dell’ecologia microbica, valutazione della qualità del processo fermentativo, ottimizzazione dei parametri di processo;
  • Verifica della dominanza degli starter impiegati mediante metodiche molecolari;
  • Analisi chimiche di substrati e prodotti del metabolismo microbico ed in particolare delle ammine biogene;
  • Controllo microbiologico delle materie prime.

Preparati starter personalizzati:

  • Selezione di preparati starter e individuazione di un adeguato protocollo d’impiego;
  • Identificazione, caratterizzazione e conservazione di ceppi indigeni.
  • Formazione del personale aziendale responsabile dei processi fermentativi.

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Le nostre pubblicazioni e partecipazioni a convegni

  • Venturi M, Guerrini S, Frilli C, Vincenzini M. Typing of Lactic Acid Bacteria isolates from artisan fermented sausages by combining conventional and multiplex RAPD-PCR profiles. III Convegno Nazionale SIMTREA. Bari, 26-28 Giugno 2012.
  • Guerrini S, Venturi M, Mangani S, Vincenzini M. Characterization and selection of lactic acid bacteria to be used to restrict biogenic amine accumulation in dry fermented sausages. 2nd Florence Conference on Phenotype Microarray Analysis The Environment, Agricultural, and Human Health, Firenze, 13-15 Settembre 2010.
  • Guerrini S, Mangani S, Franci O, Vincenzini M. (2007). Biogenic amine producing capability of bacterial populations isolated during processing of different types of dry fermented sausages. Italian Journal of Animal Science, 6: 688-690.
  • Guerrini S, Mangani S, Carobbi M, Fontana D, Vincenzini M. Dynamics of microbial populations and biogenic amine accumulation during industrial and artisan salami productions. FoodMicro 2006, Bologna, 29 Agosto- 2 Settembre.
  • Guerrini S, Venturi M, Mangani S, Mari E, Granchi L, Vincenzini M. (2017) Selection of autochthonous bacterial starters to produce typical italian dry-fermented sausages with low biogenic amine content. Advances in Microbiology and Biotechnology, 3 (4): 1-12