logo Università degli Studi di Firenze

home > bevande > settore enologico

Settore enologico

Le competenze di FoodMicroTeam nel settore enologico.

FoodMicroTeam (FMT) è esperto nella chimica e nella microbiologia delle uve e del vino, e pertanto è in grado di condurre indagini sulle caratteristiche chimiche e microbiologiche delle uve, gestire fermentazioni vinarie sia spontanee che inoculate, tenere sotto controllo i vini in affinamento. E’ anche in grado di quantificare sostanze bioattive che hanno un impatto positivo (glutatione, melatonina, tirosolo, quercetina, ecc.) o negativo (ammine biogene, fenoli volatili) sulla qualità dei vini. Può caratterizzare geneticamente e selezionare, sulla base di caratteristiche enologiche, starter microbici indigeni di cantina (lieviti: Saccharomyces cerevisiae, non-Saccharomyces; batteri lattici: Oenococcus oeni, Lactobacillus spp) e per essi è in grado di mettere a punto protocolli di coltura massiva in fermentatori industriali.

I servizi alle aziende

  • Valutazione della maturità fenolica e tecnologica delle uve;
  • Quantificazione e identificazione delle popolazioni microbiche di interesse enologico presenti sulle uve;
  • Monitoraggio delle fermentazioni alcolica e malolattica determinando le popolazioni microbiche, i substrati ed i prodotti del metabolismo, per una gestione ottimale della vinificazione;
  • Gestione e controllo delle popolazioni microbiche dei vini in affinamento, controlli microbiologici e chimici sui vini in bottiglia, analisi chimiche e microbiologiche dei sedimenti;
  • Verifica della dominanza dello starter utilizzato durante le fermentazioni alcolica e malolattica;
  • Isolamento, identificazione, selezione e conservazione di lieviti e batteri lattici indigeni di cantina da utilizzare come starter;
  • Microvinificazioni sperimentali;
  • Formazione del personale di cantina.

Le nostre linee di ricerca in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze

  • Studi sulla biodiversità di lieviti e batteri lattici vinari.
  • Messa a punto di metodiche rapide per la quantificazione di microrganismi indesiderati.
  • Studi sulle molecole bioattive in vino (ammine biogene, glutatione, melatonina, quercetina, tirosolo, ecc..).
  • Indagini per l’ottenimento di uve da vino di elevata qualità mediante sviluppo di sensoristica innovativa.

RICHIEDI UN PREVENTIVO O CHIEDI INFORMAZIONI

cercaPer approfondire: La fermentazione alcolica spontanea La fermentazione malolatticaVini in affinamento

Le nostre pubblicazioni e partecipazioni a convegni

  • Romboli Y, Di Gennaro SF, Mangani S, Buscioni G, Matese A, Genesio L, Vincenzini M. (2017). Vine Vigor modulates bunch microclimate affecting grape and wine flavonoids composition: an UAV approach in a Sangiovese vineyard in Tuscany. Accettato per pubblicazione su Australian Journal of Grape and Wine Research
  • Capece A, Granchi L, Guerrini S, Mangani S, Roamniello R, Vincenzini M, Romano P. (2016). Diversity of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from two Italian wine-producing regions. Frontiers in Microbiology Volume 7 | Article 1018
  • Granchi L. (2015). Lieviti indigeni per lo spumante OICCE TIMES - 64: 76-77.
  • Mangani S, Cerretelli M, Buscioni G, Mari E, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. (2016). GLUTATIONE: EVOLUZIONE DEL CONTENUTO DI UN ANTIOSSIDANTE NATURALE DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA SPONTANEA DI UVE ROSSE. L’enologo, 11: 91-96
  • Romboli Y Mangani S, Buscioni G, Granchi L, Vincenzini M. (2015). Effect of Saccharomyces cerevisiae and Candida zemplinina on quercetin, vitisin A and hydroxytyrosol contents in Sangiovese wines. World J Microbiol Biotechnol, 31:1137–1145.
  • Brilli L, Buscioni G, Moriondo M, Bindi M, Vincenzini M. (2014). Influence of interannual meteriological variability on yeast content and composition in Sangiovese grapes. Am. J. Enol. Vitic. 65:3, 375-380.
  • Mangani S, Buscioni G, Collina L, Bocci E, Vincenzini M. (2011). Effects of microbial populations on anthocyanin profile of Sangiovese wines produced in Tuscany, Italy. Am. J. Enol. Vitic. 62: 487-494.
  • Ganucci D, Granchi L, Vincenzini M, Zara G, Zara S, Farris GA. (2011). Autoctoni per stile. VQ, 6: 42-46
  • Granchi L, Guerrini S, Ganucci D. (2011). Definition of a synthetic medium to characterize Saccharomyces cerevisiae wine strains. In “Critères de sélection des levures autochtones” International Organization of Vine and Wine. CII MICRO 2011-03 09b, pp. 2-9.
  • Vincenzini M, Guerrini S, Mangani S, Granchi L. (2009). Amino acid metabolisms and production of biogenic amines and ethyl carbamate. Chapter 9 in H Koenig, G Unden J Frohlich (Eds) “Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine”, Springer, 167-180.
  • Vincenzini M. (2008). La microbiologia in cantina: tradizione ed innovazione nel controllo della fermentazione vinaria. Il Consenso, suppl. N2: 1-48.
  • Augruso S, Ganucci D, Buscioni G, Granchi L, Vincenzini M. (2008). A ogni cantina il suo lievito? VQ, 5: 59-65.
  • Granchi L, Guerrini S, Augruso S. (2008). Metodi molecolari per il monitoraggio e la biotipizzazione di Oenococcus oeni. Quaderni di scienze viticole ed enologiche (Università di Torino), 135-148.
  • Mangani S, Capece A, Favilli C, Buscioni G, Granchi L, Vincenzini M. (2008). Colore dei rossi? Non è merito dei lieviti. VQ, 3: 57-64.
  • Mangani S, Favilli C, Buscioni G, Vincenzini M. (2008). Gli antociani dei vini rossi: indicatori varietali in pasto ai microrganismi. L’enologo, 95-100.
  • Vincenzini M, Granchi L. (2007). Fermentazione malo lattica. In “Storia regionale della vite e del vino in Italia/Toscana. P. Nanni Ed., Edizioni Polistampa, 547-559.
  • Granchi L, Guerrini S, Mangani S, Vincenzini M. (2007). Biodiversity and geographical origin of Oenococcus oeni strains. Acta Hort., 754: 147-153.
  • Granchi L, Carobbi M, Guerrini S, Vincenzini M. (2006). Rapid enumeration of yeasts during wine fermentation by the combined use of Thoma chamber and epifluorescence microscopy. Proceedings “XXIXth World Congress of Vine and Wine”, P1-P5.
  • Augruso S, Granchi L, Vincenzini M. (2006). Biodiversità intraspecifica di Saccharomyces cerevisiae e ambiente vitivinicolo. VQ, 7: 38-45.
  • Mangani S, Galli C, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. (2006). Sviluppo delle popolazioni microbiche ed accumulo di ammine biogene in vinificazione. Vignevini, 6: 79-83.
  • Granchi L, Romano P, Mangani S, Guerrini S, Vincenzini M. (2005). Production of biogenic amines by wine microrganisms. Bull. OIV, 78: 595-609.
  • Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. (2005). I batteri lattici e la fermentazione malolattica. In M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris (Eds) “Microbiologia del vino”, Casa Editrice Ambrosiana, pp. 261-288.
  • Vincenzini M, Buscioni G. (2005). Crescita ed attività dei lieviti nella vinificazione spontanea. In M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris (Eds) “Microbiologia del vino”, Casa Editrice Ambrosiana, pp. 159-182.
  • Mangani S, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. (2005). Putrescine accumulation in wine: role of Oenococcus oeni. Curr. Microbiol., 51: 6-10.
  • Guerrini S, Mangani S, Granchi L, Vincenzini M. (2005). Ruolo dei microrganismi nella produzione di ammine biogene in vino. VQ, 2: 8-16.
  • Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. (2004). Fermentazione malolattica e terroir. Atti del convegno: “Territorio Lucano e tipicità della produzione vitivinicola”. 25-31.
  • Pinzani P, Bonciani L, Pazzagli M, Orlando C, Guerrini S, Granchi L. (2004). Rapid detection of Oenococcus oeni in wine by real-time quantitative PCR. Letters in Applied Microbiology. 38: 118-124.
  • Granchi L, Ganucci D, Viti C, Giovanetti L, Vincenzini M. (2003). Saccharomyces cerevisiae biodiversity in spontaneous commercial fermentations of grape musts with “adeguate” and “inadeguate” assimilable-nitrogen content. Letts Appl. Microbiol., 36: 54-58.
  • Guerrini S, Bastianini A, Blaiotta G, Granchi L, Moschetti G, Coppola S, Romano P, Vincenzini M. (2003). Phenotypic and genotypic characterization of Oenococcus oeni strains isolated from Italian wines. Int. J. Food Microbiol., 83: 1-14.
  • Granchi L, Ganucci D, Messini A, Vincenzini M. (2002). Oenological properties of Hanseniaspora osmophila and Kloeckera corticis from wines produced by spontaneous fermentations of normal and dried grapes. FEMS Yeast Res., 2: 403-407.
  • Guerrini S, Mangani S, Granchi L, Vincenzini M. (2002). Biogenic amine production by Oenococcus oeni. Curr. Microbiol., 44: 374-378.
  • Guerrini S, Bastianini A, Granchi L, Vincenzini M. (2002). Effect of oleic acid on Oenococcus oeni strains and malolactic fermentation in wine. Curr. Microbiol., 44: 5-9.
  • Vincenzini M, Granchi L, Guerrini S, Materassi R. (2001). Problematiche della gestione della fermentazione malolattica in vino. Ind. Bevande, XXX: 18-24.