logo Università degli Studi di Firenze

home > chi siamo






Chi siamo

FoodMicroTeam nasce nel Giugno 2014 come Spin-off Accademico dell’Università degli Studi di Firenze.
Il gruppo che compone FoodMicroTeam però si è costituito molto prima (a partire dal 1996) ed è il risultato della collaborazione scientifica tra il Prof. Massimo Vincenzini e la Prof.ssa Lisa Granchi.
Il gruppo ha potuto ingrandirsi, con il trascorrere degli anni, grazie alle numerose convenzioni di ricerca con aziende private del settore agroalimentare, in particolare del settore vitivinicolo e in quello dei prodotti da forno.
Tutti i membri del gruppo sono coautori di capitoli di libri e di articoli scientifici su riviste sia nazionali, sia internazionali nel campo della microbiologia e della chimica degli alimenti.

RICONOSCIMENTI
FoodMicroTeam nel 2014 è risultato tra i vincitori del CONCORSO DI IDEE bandito dalla REGIONE TOSCANA PER LA PRESENTAZIONE DI IDEE INNOVATIVE E BUONE PRATICHE GIÀ SVILUPPATE E OPERANTI IN TOSCANA COERENTI CON IL TEMA DI EXPO MILANO 2015 “NUTRIRE IL PIANETA, ENERGIA PER LA VITA”
In breve, l’idea proposta dal Dr. Manuel Venturi era quella di creare un servizio per le aziende che producono bevande o alimenti fermentati (in particolare vino e prodotti da forno) che consentisse loro di depositare, in una sorta di banca microbiologica (FoodMicroBank), i propri ceppi microbici autoctoni/indigeni. I ceppi però non sarebbero stati semplicemente “depositati”, ma marcati geneticamente e caratterizzati secondo caratteristiche (tecnologiche, nutraceutiche, ecc.) di interesse per l’azienda, la quale in ogni momento avrebbe potuto utilizzare i propri ceppi autoctoni/indigeni come starter. Il servizio è attualmente attivo in FoodMicroTeam.

PROGETTI FINANZIATI attualmente in corso
Bando FABER Ricerca Impresa Futuro (https://www.progettofaber.it/faber/)
Titolo del progetto: Lieviti indigeni selezionati per la tipicità delle produzioni enologiche di qualità
(In breve: Per la gestione della fermentazione alcolica le Aziende Vitivinicole utilizzano spesso lieviti starter commerciali di solito isolati da vini Francesi, Australiani, Americani. Questi preparati rendono la gestione dei processi fermentativi più semplice perché diminuiscono il rischio di arresti fermentativi indesiderati che si possono verificare nel corso delle vinificazioni spontanee. Tuttavia, l’utilizzo di questi preparati riduce molto la biodiversità microbica e quindi anche le diversità tra un vino e l’altro a scapito della tipicità e del terroir, due aspetti sui quali i produttori di vino Toscani puntano molto in termini di promozione. Pertanto, l’idea è quella di sviluppare un servizio per le Aziende Vitivinicole che consenta loro di valorizzare la tipicità dei loro vini diventando autosufficienti nella produzione di preparati starter che saranno ottenuti a partire dai lieviti naturalmente presenti nelle loro cantine (lieviti indigeni).   
INIZIO: Febbraio 2017
 
PROGETTI FINANZIATI conclusi
PSR 2014-2020 della Regione Toscana Bando PIF 2015 Sottomisura 16.2 (http://www.regione.toscana.it/-/psr-feasr-2014-2020-bando-relativo-ai-progetti-integrati-di-filiera-pif)
Titolo del progetto: Filiera corta produttori fra Arno e Sieve. Titolo della misura 16.2: Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni (sito internet: http://www.vicastart.it).
(In breve: Attualmente le aziende vitivinicole utilizzano, per la gestione delle fermentazioni alcoliche, lieviti starter commerciali con un impegno economico non trascurabile. L’impiego di starter, infatti, rende la gestione dei processi fermentativi più semplice prevenendo arresti indesiderati che spesso si verificano con le vinificazioni spontanee, quando non adeguatamente gestite e se la qualità dell’uva non è ottimale. E’ anche vero però che l’utilizzo di questi preparati, selezionati spesso in realtà produttive distanti (Francia, Australia, Stati Uniti), riduce la biodiversità microbica e quindi anche le diversità tra un vino e l’altro a scapito della tipicità e del così detto terroir sul quale le produzioni vitivinicole toscane giocano molto in termini di promozione dei loro prodotti. Pertanto, lo scopo della presente misura 16.2 è quello di rendere la cantina in grado di prodursi in autonomia il proprio starter per condurre la fermentazione alcolica partendo da ceppi di lievito autoctoni selezionati per le caratteristiche enologiche desiderate. Per raggiungere questo scopo dovranno essere allestite una serie di vinificazioni spontanee nella cantina VICAS al fine di ottenere un numero significativo di ceppi autocotoni (indigeni, tipici della cantina) e ricorrenti (presenti in vinificazioni diverse, preferibilmente anche di annate diverse), tra questi dovranno poi essere selezionati quelli con le caratteristiche genetiche (analisi molecolari sul DNA totale e/o mitocondriale, elaborazione statistica per individuare i ceppi diversi tra loro e diversi dai ceppi commerciali) e enologiche desiderate (fermentazioni su mosto sintetico in beuta, scelta dei ceppi migliori mediante analisi statistica dei risultati di analisi chimiche e microbiologiche; microvinificazioni su mosto, scelta dei ceppi migliori mediante analisi statistica dei risultati di analisi chimiche, microrbiologiche e organolettiche con panel addestrato). Dopodiché dovrà essere messo a punto un processo prototipale per la produzione dello starter direttamente in cantina in modo da ottenere una biomassa che sia non solo nelle quantità che dipendono dagli ettolitri di mosto da inoculare, ma che abbia anche le caratteristiche fisiologiche adeguate per garantire una fermentazione alcolica nei tempi e nei modi desiderati. La messa a punto del processo consisterà da un lato nella realizzazione di un impianto (costituito da un fermentatore, una serie di sensori da definire per tenere sotto controllo la coltura massiva delle cellule, una centrifuga per la raccolta della biomassa) dall’altro nella definizione di un protocollo di per la produzione della biomassa (definizione delle integrazioni da fare al mosto su cui coltivare il lievito, eventuale sanitizzazione del mosto, temperatura e tempi di coltura per il raggiungimento delle concentrazioni cellulari desiderate e della velocità di crescita adeguata, valutazione dello stato fisiologico delle cellule sulla base dei parametri prima descritti, elaborazioni statistiche dei dati ottenuti per valutare le differenze tra ceppi diversi e tra condizioni di crescita diversi per lo stesso ceppo, individuazione dei punti critici ed eventuali correzioni al processo).
In collaborazione con il Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari Alimentari e Forestali e con la cantina sociale VI.C.A.S. - Viticoltori Colline Arno e Sieve
DATA INIZIO: 2016
DATA TERMINE: 2018

PUBBLICAZIONI dalla nascita di FoodMicroTeam (2014) ad oggi
Pubblicazioni su riviste
- Galli, V., Mazzoli, L., Luti, S., Venturi, M., Guerrini, S., Paoli, P., Vincenzini, M., Granchi, L., Pazzagli, L. (2018). Effect of selected strains of lactobacilli on the antioxidant and anti-inflammatory properties of sourdough. I. J. Food Microbiol., 286: 55-65. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.018. IF: 3,45
- Ganucci, D., Guerrini, S., Mangani, S., Vincenzini, M., Granchi, L. (2018) Quantifying the effects of ethanol and temperature on the fitness advantage of predominant Saccharomyces cerevisiae strains occurring in spontaneous wine fermentations. Frontiers Microbiol. 9(JUL),1563 DOI: 10.3389/fmicb.2018.01563, IF: 4,019
- Guerrini S., Mangani S.; Romboli Y.; Luti S.; Pazzagli L.; Granchi L. (2018). Impact of Saccharomyces cerevisiae Strains on Health-Promoting Compounds in Wine. Fermentation. 4, 1-14. https://doi.org/10.3390/fermentation4020026
- Adessi, A., Venturi, M., Candeliere, F., Galli, V., Granchi, L., De Philippis, R. (2018). Bread wastes to energy: Sequential lactic and photo-fermentation for hydrogen production, Int. J. Hydrog. Energy, 43: 9569-9576. DOI: 10.1016/j.ijhydene.2018.04.053 IF: 4,22
- Fia G., Millarini V.,Granchi L., Bucalossi G. Guerrini S., Zanoni B., Rosi I. (2018) Beta-glucosidase and esterase activity from Oenococcus oeni: screening and evaluation during malolactic fermentation in harsh conditions. LWT - Food Science and Technology, 89: 262-268 IF: 2,3
- Yuri Romboli, Martina Galardi, Giacomo Buscioni, Silvia Mangani, Eleonora Mari, Lisa Granchi e Massimo Vincenzini. Articolo tecnico per ENOFORUM 2017. Quercetina in uve e vini Sangiovese: effetto della defogliazione precoce e dei lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica.
- Romboli Y, Di Gennaro SF, Mangani S, Buscioni G, Matese A, Genesio L, Vincenzini M. (2017). Vine Vigor modulates bunch microclimate affecting grape and wine flavonoids composition: an UAV approach in a Sangiovese vineyard in Tuscany. Accettato per pubblicazione su Australian Journal of Grape and Wine Research
- Messini A, Buccioni A, Minieri Sara, Mannelli F, Mugnai L, Comparini C, Venturi M, Viti C, Pezzati A, Rapaccini S (2017) Effect of chestnut tannin extract (Castanea sativa Miller) on the proliferation of Cladosporium cladosporioides on sheep cheese rind during the ripening. International Dairy Journal 66 (2017) 6-12
- Guerrini S, Venturi M, Mangani S, Mari E, Granchi L, Vincenzini M. (2017) Selection of autochthonous bacterial starters to produce typical italian dry-fermented sausages with low biogenic amine content. Advances in Microbiology and Biotechnology, 3 (4): 1-12
- Capece A, Granchi L, Guerrini S, Mangani S, Romaniello R, Vincenzini M, Romano P. (2016). Diversity of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from two Italian wine-producing regions. Frontiers in Microbiology Volume 7, Article 1018
- Mangani S, Cerretelli M, Buscioni G, Mari E, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. (2016). GLUTATIONE: EVOLUZIONE DEL CONTENUTO DI UN ANTIOSSIDANTE NATURALE DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA SPONTANEA DI UVE ROSSE. L’enologo, 11: 91-96
- Mari E, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M (2016). Enumeration and rapid identification of yeasts during extraction processes of extra virgin olive oil in Tuscany. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 32 (6):93, Pag: 1-10
- Guerrini S, Mari E, Migliorini M, Cherubini C, Trapani S, Zanoni B, Vincenzini M. (2015). Investigation on microbiology of olive oil extraction process. Italian Journal of Food Sciences, vol.27. Pag: 108-119.
- Romboli Y Mangani S, Buscioni G, Granchi L, Vincenzini M. (2015). Effect of Saccharomyces cerevisiae and Candida zemplinina on quercetin, vitisin A and hydroxytyrosol contents in Sangiovese wines. World J Microbiol Biotechnol, 31:1137–1145.
- Granchi L. (2015). Lieviti indigeni per lo spumante OICCE TIMES -  64: 76-77.
- Brilli L, Buscioni G, Moriondo M, Bindi M, Vincenzini M. (2014). Influence of interannual meteriological variability on yeast content and composition in Sangiovese grapes. Am. J. Enol. Vitic. 65:3, 375-380.

Pubblicazioni su libri
- Vincenzini M, Guerrini S, Mangani S, Granchi L (2017). Amino Acid Metabolisms and Production of Biogenic Amines and Ethyl Carbamate.  Capitolo 10 del libro: “Biology of Microorganisms on grapes, in must and in wine ".

Partecipazioni a convegni
- Giacomo Buscioni, Martina Galardi, Silvia Mangani, Eleonora Mari, Yuri Romboli e Lisa Granchi. ENOFORUM 2017 (http://www.vinidea.it/it/edizione_2017/edizione_2017_cat_80.htm). Effetti di due specie di lievito, Saccharomyces cerevisiae e Starmerella bacillaris, sulla composizione flavonolica di vini prodotti da uve Sangiovese.
Lisa Granchi, Giuseppe Bracchitta, Silvia Mangani, Donatella Ganucci, Simona Guerrini and Yuri Romboli. Contribution of Saccharomyces cerevisiae strains to health promoting compounds in wine. ISSY33 Exploring and Engineering Yeasts for Industrial Application, 26 – 29 June 2017, University College Cork, Ireland. P. 137
M. Venturi, V. Galli, N. Pini, S. Guerrini, L. Granchi, M. Vincenzini. Liquid and firm sourdough fermentations: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings. LAB12: 12h International Symposium on Lactic Acid Bacteria. Date: 27-08-2017 to 31-08-2017 Location: The Netherland. SITO: http://www.congresscompany.com/en/12th-international-symposium-lactic-acid-bacteria-lab12
- V. Galli, M. Venturi, A. Ricci, L. Granchi1, S. Guerrini and M. Vincenzini. Exploitation of lactic acid bacteria fermentation to reduce raffinose content in bread made with chickpea flour LAB12: 12h International Symposium on Lactic Acid Bacteria. Date: 27-08-2017 to 31-08-2017 Location: The Netherland. SITO: http://www.congresscompany.com/en/12th-international-symposium-lactic-acid-bacteria-lab12
- Romboli Y, Berta D, Buscioni G, Mangani S, Granchi L, Vincenzini M. Effect of early defoliation on microbial ecology of bunches and quality parameters of Sangiovese grapes and wines. VI Convegno Nazionale di Viticoltura Gruppo di Lavoro “Viticoltura” -SOI CONAVI 2016, 4-7 Luglio 2016
- Romboli Y, Buscioni G, Mangani S, Vincenzini M. Oenological features of Sangiovese wine from vinification of whole grape berries. MACROWINE 2016 - June 27 - 30, 2016 - CHANGINS (Nyon) Switzerland
- Venturi M, Galli V, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Microbial biodiversity exploitation for the development of tailored liquid sourdough. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
- Galli V, Venturi M, Pini N, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Use of selected lactic acid bacteria and amaranth flour to increase γ-aminobutyric acid content and antioxidant capacity in sourdough bread. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
-Venturi M, Galli V, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Microbial biodiversity exploitation for the development of tailored liquid sourdough. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
-Galli V, Venturi M, Pini N, Granchi L, Guerrini S, Vincenzini M. Use of selected lactic acid bacteria and amaranth flour to increase γ-aminobutyric acid content and antioxidant capacity in sourdough bread. FoodFactor 2016, 2-4 Novembre 2016 Barcellona.
- Granchi L, Mari E, Guerrini S, Vincenzini M. “A survey on yeast species occurring in the olive oil extraction process” at the 3rd International Conference on Microbial Diversity “The Challenge of Complexity”, Perugia, 27-29 October 2015.
- Granchi L, Mari E, Guerrini S, Vincenzini M. “Enzymatic capabilities of oilborn yeasts and their impact on olive oil quality during its storage” at the 32nd International Specialized Symposium on Yeasts “Yeasts biodiversity and biotechnology in the twenty-first century”, Perugia, 13-17 September 2015.
-Galli V, Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Screening to select Lactobacillus sanfranciscensis strains with functional features. VIth Sourdough Symposium. September 30 to October 2 2015, Nantes. Book of Abstract pag. 81
-Venturi M, Galli V, Guerrini S, Pazzagli L, Luti S, Paoli P, Mazzoli L, Vincenzini M. Characterization of bioactive peptides from leavened baked goods. VIth Sourdough Symposium. September 30 to October 2 2015, Nantes. Book of Abstract pag. 105
-Mazzoli L, Luti S, Paoli P, Venturi M, Galli V, Guerrini S, Vincenzini M, Pazzagli L. Antioxidant and anti-inflammatory properties of peptides extracted from leavened baked goods. VIth Sourdough Symposium. September 30 to October 2 2015, Nantes. Book of Abstract pag. 109
-Granchi L, Mari E, Guerrini S, Vincenzini M. A survey on yeast species occurring in the olive oil extraction process. Third International Conference on Microbial Diversity. October 27-29 2015, Perugia.
-Venturi M, Galli V, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. Development of a multi-species semi-liquid sourdough starter. Third International Conference on Microbial Diversity. October 27-29 2015, Perugia.
-Galli V, Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. Phytase activity of yeast strains isolated from Italian sourdoughs. 32nd International Specialized Symposium on yeasts. September 13-17 2015, Perugia, Book of Abstract pag. 148
 

 

IL NOSTRO GRUPPO