logo Università degli Studi di Firenze

home > competenze

Competenze

Alimenti fermentati (prodotti lievitati da forno, salami, formaggi, vino, spumante, birra, ecc.): ecologia microbica dei processi fermentativi sia che questi siano spontanei, sia controllati mediante l’impiego di preparati microbici starter; cinetiche di degradazione di substrati (carboidrati, proteine, aminoacidi, ecc.) e rilascio di prodotti del metabolismo microbico (etanolo, acidi organici, alcoli superiori, sostanze aromatiche, ammine biogene, sostanze nutraceutiche ecc.).

Altri alimenti (prodotti ready to eat, latte, conserve, succhi di frutta, olio, ecc.): ecologia microbica dei contaminanti microbici e quantificazione di substrati e prodotti del loro metabolismo, al fine di ideare strategie per migliorare la qualità e prolungare la shelf life dei prodotti.

Caratterizzazione genetica e selezione tecnologica di starter microbici per alimenti fermentati partendo da fermentazioni naturali (microrganismi indigeni/autoctoni); messa a punto di protocolli per la loro coltura massiva in fermentatori industriali. Ottimizzazione del loro impiego nei processi reali. Conservazione dei ceppi nella nostra “banca di microrganismi” (FoodMicroBank).

Le principali specie microbiche su cui lavoriamo sono:

Batteri: Lactobacillus spp. per impasti acidi, salami, formaggi e yogurt; Oenococcus oeni per la fermentazione malolattica dei vini; Staphylococcus spp. e Pediococcus spp. per i salami.

Lieviti (Saccharomyces e Candida spp per vino, vinsanto, spumante, birra e panificazione).