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La nostra ultima ricerca pubblicata su rivista internazionale!

Scritto il 16/08/2019

Con piacere segnaliamo l'uscita su rivista internazionale della nostra ultima pubblicazione scientifica dal titolo "Exploitation of sourdough lactic acid bacteria to reduce raffinose family oligosaccharides (RFOs) content in breads enriched with chickpea flour" (autori: Viola GalliManuel VenturiNiccolò PiniSimona GuerriniLisa Granchi). Lo studio prende in esame la fortificazione di prodotti da forno con farina di ceci che per le sue caratteristiche è in grado di migliorare la qualità nutrizionale del pane. Tuttavia, alcuni fattori antinutrizionali presenti nella farina di ceci, come gli oligosaccaridi della famiglia del raffinosio (RFO), ne limitano le possibilità di impiego. La riduzione di alcune di queste molecole può essere ottenuta utilizzando la tecnologia della pasta madre. Pertanto, lo scopo di questo studio è stato quello di ottenere un pane a lievitazione naturale fortificato con farina di ceci, ma con un contenuto ridotto di RFO. Ciò è stato possibile sfruttando le capacità metaboliche di batteri lattici appositamente selezionati.




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