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PROGETTO SOTTOMISURA 16.2 (PSR 2014-2020 della Regione Toscana - Filiera corta produttori fra Arno e Sieve): Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni

Scritto il 12/09/2017
Resoconto del primo anno di attività.

Premessa
Per la gestione delle fermentazioni alcoliche vinarie, solitamente le aziende vitivinicole utilizzano lieviti starter commerciali con un impegno economico non trascurabile, spesso a scapito della tipicità dei loro prodotti.

Scopo del progetto:
Rendere la Cantina Sociale VI.C.A.S. in grado di prodursi in autonomia il proprio starter per condurre la fermentazione alcolica partendo da ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae indigeni selezionati per le caratteristiche enologiche desiderate.

Primo anno di attività.
- Ricerca dei lieviti indigeni della cantina VICAS
1) Allestimento presso VICAS di vinificazioni naturali per l’isolamento di lieviti Saccharomyces cerevisiae,
2) individuazione tra questi dei ceppi geneticamente diversi dagli starter usati normalmente dalla cantina,
3) scelta di quelli con le capacità tecnologiche e di qualità necessarie e desiderate.
- Impianto pilota per produrre starter
1) Messa a punto di un impianto pilota per la produzione di starter direttamente in cantina,
2) definizione di un protocollo operativo per la produzione.
- Meso- vinificazioni
Allestimento di meso-vinificazioni per scegliere i ceppi migliori da saggiare in vendemmia 2017 mediante analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali.

Per approfondire è possibile scaricare il file.

 

 




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Resoconto del primo anno di attività
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