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Pubblicato su rivista internazionale il nostro ultimo studio sulla stabilità microbica dei lieviti madre!

Scritto il 04/02/2019
Con grande soddisfazione comunichiamo l'uscita della nostra ultima pubblicazione su rivista internazionale realizzata in collaborazione con il dipartimento DAGRI dell'Università di Firenze. In questo studio siamo andati ad indagare la stabilità microbica di impasti acidi (madre) durante rinfreschi successivi. Sono stati presi in esame non solo impasti acidi solidi (tradizionali), ma anche quelli liquidi (dough yield = 330). Gli impasti liquidi, infatti, stanno prendendo sempre più piede nelle industrie di panificazione perché consentono di semplificare e standardizzare meglio il processo di produzione dei lievitati da forno ottenuti con impasto madre. Più in dettaglio, lo scopo della ricerca è stato quello di valutare sia quali batteri lattici e lieviti, tra quelli saggiati, fossero capaci di garantire meglio la stabilità microbica (rapporto tra le popolazioni microbiche) nel tempo, sia verificare il mantenimento di certe caratteristiche tecnologiche di interesse in panificazione.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643819300866?via%3Dihub



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